کنسروها به دلیل تغییرات نسبتاً کمی در مواد مغذی و طعم در طول فرآوری و همچنین تمیزی و سهولت مصرف، سال‌ها مورد علاقه مصرف‌کنندگان در بسیاری از کشورها بوده است.با این حال، اینکه آیا مواد غذایی کنسرو شده می تواند طراوت و تغذیه را حفظ کند، همیشه موضوع بحث و جدل بوده است.برای روشن شدن این مشکل، ابتدا باید بفهمیم که کنسرو چگونه تولید می شود و از چه فرآیندهایی استفاده می شود.

در نزدیکی پردازش برای حفظ تازگی مواد تشکیل دهنده

در اوایل سال 1997، دانشمندان آمریکایی یک مطالعه مقایسه ای از مواد مغذی مختلف در سبزیجات و میوه های تازه، منجمد و کنسرو شده انجام دادند.نتایج این مطالعه نشان داد که محتوای ویتامین C، ویتامین های B و ترکیبات پلی فنلی در کنسرو میوه ها و سبزیجات در واقع کمتر از میوه ها و سبزیجات تازه و منجمد است.با این حال، در طول ذخیره سازی، محتوای این مواد مغذی در میوه ها و سبزیجات تازه و منجمد بسیار سریعتر از میوه ها و سبزیجات کنسرو شده کاهش می یابد.سبزیجات تازه و منجمد هر دو خام هستند و فقط پس از پختن قابل خوردن هستند.در طول فرآیند پخت و پز، این مواد مغذی بیشتر کاهش می یابد، در حالی که میوه ها و سبزیجات کنسرو شده نیازی به پخت مجدد ندارند.علاوه بر این، محتویات سایر مواد مغذی مانند کاروتنوئیدها، ویتامین E، نمک های معدنی و فیبر غذایی در میوه های کنسرو شده، میوه های تازه و میوه ها و سبزیجات منجمد مشابه است.

میوه ها را به عنوان مثال در نظر بگیرید.میوه ها غذاهای فصلی هستند.پس از فصل، میوه های موجود در بازار معمولاً باید در کیسه های پلاستیکی و تهویه مطبوع و حفظ حرارت نگهداری شوند.با این حال، مواد مغذی میوه به تدریج در فرآیند تنفس خود از بین می رود و طراوت آن نیز کاهش می یابد.فرآوری میوه های کنسرو شده زمانی انجام می شود که تعداد زیادی میوه برداشت می شود و معمولاً از چیدن تا فرآوری تنها چند یا ده ساعت طول می کشد، بنابراین تازگی و سالم بودن میوه ها تا حد زیادی حفظ می شود.پس از فرآوری، عقیم سازی و غیرفعال شدن آنزیم می تواند به طور کامل از تغییرات بیولوژیکی میوه های تازه در طول نگهداری جلوگیری کند.به منظور اطمینان از تازگی مواد، اکثر کارخانه های کنسرو سازی در مکان هایی قرار دارند که مواد اولیه در آن متمرکز شده است.چنین طرح "نزدیکترین پردازش" نه تنها فاصله حمل و نقل را کوتاه می کند و هزینه ها را کاهش می دهد، بلکه مهمتر از آن، بهترین مواد را در یک قوطی قفل می کند.

مواد مغذی ضروری حفظ می شوند

غذای کنسرو شده معمولا پاستوریزه می شود و دمای استریل آن به طور کلی 120 ℃ است، در حالی که دمای عقیم سازی سبزیجات و میوه های کنسرو شده کمتر است، به طور کلی 80 ℃-90 ℃.در این دما، بیشتر مواد مغذی موجود در قوطی را می توان به خوبی حفظ کرد و تنها تعدادی از مواد مغذی که نسبت به حرارت حساس نیستند، مانند ویتامین C، ویتامین B6 و ویتامین B9 از بین می روند.با این حال، در فرآیند پخت و پز، این مواد مغذی نیز به راحتی با دمای بالا از بین می روند.

ویتامین A: کاروتن در طول فرآیند تولید کنسرو دارای ساختاری پایدار و با اتلاف کم است.مطالعات نشان داده اند که گرمایش بیشتر به پایداری ساختار آن کمک می کند.

ویتامین C: اگرچه بخشی از این عنصر در طی فرآیند گرمایش از بین می‌رود، اما تنها به مقدار زیادی در محلول آبی تجزیه می‌شود و ویتامین C باقی‌مانده همچنان در طول عمر مفید محصول به شکل پایدار وجود خواهد داشت.

اسید فولیک: پایداری اسید فولیک با ویتامین C مطابقت دارد.

ویتامین B1: در فرآیند تهیه کنسرو لوبیا، از دست دادن ویتامین B1 کمتر از فرآیند پخت است.

پتاسیم و کلسیم: محتوای این دو عنصر در طول فرآیند تولید کنسرو تغییر نخواهد کرد.

فیبر غذایی: فرآیند کنسرو کردن نه تنها تأثیری روی ماده ندارد، بلکه می تواند باعث انحلال آن، تقویت ساختار و سازماندهی آن شود تا جذب آن توسط بدن بیشتر شود.

مواد خام مختلف فرآیندهای متفاوتی را اتخاذ می کنند

جریان اصلی پردازش مواد غذایی کنسرو شده به طور کلی شامل انتخاب مواد خام، تمیز کردن، پوست کندن، برش، قبل از پختن، اضافه کردن مواد کمکی، استریل کردن، تخلیه، خنک کردن، بسته بندی و غیره است.

انتخاب مواد خام مهمتر است، که پیوند اساسی برای اطمینان از کیفیت فرآوری مواد غذایی کنسرو شده است.با توجه به نیازهای کنسرو، مواد غذایی تازه، اندازه و بلوغ مناسب انتخاب می شود.سطح مواد اولیه باید عاری از بیماری و آسیب مکانیکی باشد.مواد خام خشک شده، فاسد و فاقد صلاحیت برای تسهیل عملیات بعدی حذف می شوند.برای برخی از مواد، پوست کندن لازم است، مانند هلو زرد و پرتقال.در فرآیند لایه برداری به محافظت از پالپ توجه کنید، شکل اصلی را حفظ کنید و قسمت آسیب دیده را جداگانه درمان کنید.در این لینک هنوز هم برخی از مواد غذایی مانند زالزالک وجود دارد که باید هسته برداری شود.هنگام چاله‌کشی باید اصل کاهش ضایعات رعایت شود و شکل اولیه مواد اولیه آسیب نبیند.برخی از مواد بزرگ هستند و برای نگهداری و مصرف باید به قطعات کوچک بریده شوند.هنگام برش، با توجه به نیاز بسته بندی مواد غذایی کنسرو شده، همراه با ویژگی های غذا، روش برش و اندازه مناسب اتخاذ می شود و قطعات آسیب دیده توسط برش باید جداگانه درمان شوند.

در مرحله پیش پخت لازم است دما و زمان مناسب با توجه به تنوع مواد انتخاب شود تا از بلوغ آنها اطمینان حاصل شود.

افزودن مواد کمکی برای اطمینان از طعم منحصر به فرد قوطی است.تمام مواد کمکی باید تحت بازرسی کیفی قرار گرفته و مطابق با استانداردهای ملی اضافه شوند.عقیم سازی، اگزوز، و خنک کننده مهم ترین پیوندها هستند.عقیم سازی با ماندگاری مواد غذایی کنسرو شده مرتبط است.برای کنسروهای مختلف، فرآیند استریل کردن مورد استفاده نیز متفاوت است.آخرین مرحله ساخت یک محصول کنسرو و بسته بندی آن برای ذخیره سازی است.

در حال حاضر با استفاده از فناوری جدید، کنسروها نه تنها ایمنی و تغذیه محصول را تضمین می کنند، بلکه رنگ، طعم و شکل خوبی نیز دارند.می توان آن را برای مدت طولانی در دمای اتاق نگهداری کرد و حمل آن آسان است، که بیشتر نیازهای افراد را برای زندگی بهتر برآورده می کند.